El sabor de la confitería

Fuente:  Santiago González / Revista Así es esto del Abarrote

Diciembre es el mes más dulce del año. La confitería vive su mejor temporada en tan sólo doce días de este lapso -del 12 al 24-, con ventas que representan 15 por ciento del total de los 365 días del año. Los mayoristas y distribuidores de dulces doblan en este tiempo su inventario normal.

Disfrutan de una bonanza, a la cual contribuyen las posadas con sus piñatas y colaciones, los intercambios de regalos, las fiestas de todo tipo y hasta el clima frío, que invita más para disfrutar un dulce o un chocolate que un helado.

La confitería es la rama de la repostería singularizada por el empleo del azúcar en sus preparaciones, las cuales van de los dulces, chocolates, chicles y caramelos a las gomitas y pastillas de sabores, entre una vasta y deliciosa gama de presentaciones. Es, al lado de otros productos distintivos de la Navidad y el Año Nuevo, la reina decembrina.

En entrevista con Así es esto del Abarrote, el Director Comercial de la Distribuidora Confitera del Valle de México, Sergio Díaz Canchola, detalló la importancia social y económica de esta industria y sus actividades aledañas.

El periodo de mayores ventas en el año va desde las primeras semanas de octubre para la venta del 1 y 2 de noviembre, "Día de Muertos", y prácticamente hasta el 10 de mayo "Día de la Madre", pasando por el 24 de diciembre "Navidad", 31 de diciembre "Año Nuevo", 6 de enero "Reyes Magos", 14 de febrero" Día del Amor y la Amistad" y 30 abril "Día del Niño". 

En la temporada de diciembre -dijo el ejecutivo- las ventas de dulces se incrementan; primero porque la gente tiene más dinero, recibe aguinaldosy destina parte de su presupuesto a esta categoría, a diferencia de otras épocas del año en que prioritariamente cubren sus necesidades básicas.

Es una tradición en el país hacer fiestas: las escuelas las hacen, en las oficinas se organizan reuniones de fin de año, se llevan a cabo pre-posadas, posadas, las tradicionales cenas de Navidad y Año Nuevo, fiestas de todo tipo. Por eso se incrementan las ventas.

Los productos de la confitería no constituyen productos de la canasta básica ni de primera necesidad; "son productos de impulso; ¡si lo ves lo compras!", por lo que es muy importante su exhibición, sea en los lugares que están a la vista del comprador o bien en los anaqueles dedicados a esta categoría.

Como distribuidor, dijo, tenemos que surtir a nuestros clientes mayoristas del primero al 12 de diciembre como máximo, ya que la mayor venta de ellos es del 12 al 24 de diciembre. Después el 24 se cae la venta, aunque se levanta para el Año Nuevo; el 31 de diciembre es un buen día. Y nuevamente las ventas se incrementan el 6 de enero.

-¿Qué tipo de dulces son los que se venden en la época decembrina?

-Existen dos tipos de venta.Por un lado la del dulce económico. Porque lo usan para las piñatas y para hacer aguinaldos. Estos dulces son la paleta, el caramelo, los chicles entre otros. No le meten chocolate porque es de mayor precio y puede llegar a maltratarse al repartirse entre 40 niños en cada bolsita, o en la piñata misma.

Por otro lado está la venta para regalo:Se incrementa por el obsequio entre familiares y amigos del día 24 y el del Año Nuevo. Pero no sólo por el 24, sino por el que se realiza en oficinas; los intercambios de regalos entre empleados. Entonces se vende más el chocolate.

En esta época el hombre de a pie, el que trabaja en oficina, en un empleo de medio ingreso -por decirlo así-, no puede regalar un artículo muy caro pero puede regalar un estuche de chocolates que cuesta entre 50 y 150 pesos y que es muy bien valorado para quien lo recibe. Los intercambios dentro de las oficinas constituyen un mercado muy claro.

-¿Cómo se preparan para esto?

-Duplicamos nuestros inventarios. Le voy a dar un dato: Yo tengo una rotación de inventarios de una vez al mes, doce veces al año, o, mejor dicho trece, porque le doy dos vueltas al inventario en diciembre y los primeros días de enero. Tengo, más o menos, el doble de rotación en diciembre.

Para ilustrar hasta qué punto la industria y el comercio de los dulces hacen su agosto en diciembre, el Director Comercial de la Distribuidora Confitera del Valle de México dijo que en los alrededor de 20 días de la temporada navideña y de fin de año representan el total de ventas de junio y julio, periodo en el cual no hay clases ni eventos y la gente está de vacaciones, y ocupan el dinero para los conceptos anteriores, además de que son fechas de calor.

Se refiere luego a las presentaciones específicas de los productos para la temporada decembrina. Para los intercambios -indica- no existen presentaciones específicas, pero sí para productos de temporada navideña Según uno de nuestros clientes, vende mucho la caja roja de chocolates Turín, por ejemplo, que aunque no tienen la inscripción “Feliz Navidad”,  se entiende que es un regalo para esa festividad. Es una caja con un moñito color rojo, un estuche de diferentes chocolates.

Y detalla cómo “noviembre y diciembre se prestan para la venta de chocolate porque el clima nos ayuda muchísimo. También según otro de nuestros clientes que viene del ramo panadero,el ciclo de la dulcería es casi, exactamente como el de la panificación. Si hace calor, se caen las ventas; hace frío, suben las ventas. Tú, cuando tienes calor, no tienes ganas de un chocolate o un caramelo; quieres aguas o frutas. Te vas a ese tipo de cosas”.

De vuelta sobre el tema de las presentaciones, indica que hay muchos productores, fabricantes, que hacen presentaciones con motivos tales como renos, Santa Claus, que sí se venden pero hay que tener mucho cuidado con su manejo. Existe un riesgo, pero este negocio se ha ido modificando y los empaques, en vez de que sean definitivos, son desechables al cabo de la temporada, Algunos fabricantes les ponen una manga o un estuche, se le mete un cartón encima a los productos de línea que se manejan durante todo año y así, si termina la fecha o temporada, como el 23 o 24, se lo quitas, se desecha y sigues vendiendo el producto después de la fecha y así evitan devoluciones. 

El Día del Amor y la Amistad

Si en términos de temporada diciembre es la mejor del año, en términos de días hay una fecha más dulce que el almíbar. “Nuestra venta pico, por día, ¿qué día pensarías que fuera el de la venta pico, cuando más se vende en todo el año? Es ¡el 13 de febrero!”.

Es por el Día de la Amistad, el 14. Se venden paletas, chocolates, dulces con alusiones y formas de corazón, es el día que más clientes entran a los negocios de nuestros clientes, se llevan una pieza, una bolsa o una caja. No es el día o la temporada en que la gente se lleva más producto por cliente, eso es en diciembre. Pero el día que más clientes entran es el 13 de febrero.

Amarga competencia

Más adelante, Díaz Canchola aborda el tema de la informalidad, que va en aumento.

“¿Qué podemos hacer? Nosotros cómo distribuidores le vendemos sólo a clientes que están dentro del comercio formal y no podemos hacer mucho; el problema lo tienen nuestros clientes para contrarrestar este problema; tampoco depende de ellos, depende del público en general. La gente tiene que formar una lealtad al comercio formal y no a la informalidad. Porque la informalidad termina siendo productos que no paga impuestos”. Mucho menos con el incremento que se les hizo a partir de 2014 con el 8% de IEPS y 16 de IVA.

-¿Qué tanto afecta?

Muchísimo. Nos pega por todos lados. Toda mi gente está en el Seguro Social; la informalidad no tiene a su gente asegurada, ni paga todos los impuestos que pagamos, lo que nos pone en desventaja competitiva.

Para finalizar el ejecutivo concluyó, "la confitería es una categoría muy noble que puede contribuir de manera importante al incremento de ventas en los clientes abarroteros y sobre todo en el mes de diciembre”.